Lava las papas y hiérvelas en una olla con agua durante unos 25 minutos, hasta que estén blandas. Escurre el agua, deja que las papas se enfríen un poco, pélalas y córtalas en rodajas.
Corta el tocino en cubos. Pela la cebolla y también córtala en cubos. Fríe ambos juntos en una sartén con aceite hasta que estén transparentes.
Agrega la harina sobre el tocino y la cebolla y sofríe brevemente. Agrega el caldo lentamente, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Cocina la salsa hasta que espese ligeramente.
Sazona la salsa con vinagre de vino blanco, sal y pimienta y, si es necesario, una pizca de azúcar. Agrega las papas a la sartén, revuelve con cuidado y deja que se calienten.
Para servir, espolvorea cebollino picado sobre la ensalada.
