Pela los espárragos y quita las puntas leñosas.
Coloca las cáscaras y las puntas junto con el resto de los ingredientes para el caldo en una olla. Lleva el caldo a ebullición y déjalo cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Corta las puntas de los espárragos y resérvalas.
Corta el resto de los espárragos en trozos pequeños y reserva la mitad.
Blanquea la otra mitad en un colador durante unos 2 minutos en el caldo de espárragos.
Después, deja que los espárragos escurran bien y tritúralos con las hojas de albahaca, sal, aceite de oliva y un cucharón pequeño de caldo de espárragos. Reserva el puré preparado.
Ahora, sofríe las chalotas en aceite de oliva hasta que estén transparentes y suaves, y agrega el arroz para risotto. Salpimienta y sofríe brevemente.
Desglasa con el vino blanco y revuelve hasta que el vino se haya evaporado.
Vierte poco a poco el caldo de espárragos y deja que el risotto se cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que esté 'al dente'.
Una vez que esté cocido, puedes agregar los espárragos cortados y el puré de espárragos y albahaca. Finalmente, agrega la mantequilla fría y el parmesano. Revuelve el risotto de espárragos hasta que esté suave y cremoso.
Corta las puntas de espárragos por la mitad a lo largo y marínalas con sal, pimienta y 1-2 cucharadas de aceite de oliva. Sazona el filete de res y fríelo en una sartén con aceite por ambos lados a fuego alto. Después, déjalo reposar brevemente y córtalo por la mitad.
Sirve el risotto con los espárragos marinados, el filete de res y la trufa rallada.
