Corta la berenjena a lo largo en rodajas. Asegúrate de que las rodajas no sean demasiado finas para que no se rompan al rellenarlas.
Unta las rodajas de berenjena con aceite de oliva y sazónalas por ambos lados con sal, pimienta, pimentón, ajo en polvo, orégano y albahaca.
Corta el mozzarella en rodajas finas.
Coloca una rodaja de mozzarella y un tomate seco sobre cada rodaja de berenjena. Dobla la berenjena para formar un pequeño paquetito.
Prepara tres recipientes: uno con harina, otro con huevos batidos y otro con pan rallado.
Pasa los paquetitos de berenjena primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, hasta que estén uniformemente cubiertos.
Calienta una cantidad generosa de aceite en una sartén a fuego medio. Fríe los paquetitos de berenjena empanados por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes.
Déjalos escurrir brevemente sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Sírvelos inmediatamente con una ensalada fresca o un poco de salsa de tomate.
