Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
Pela y pica la cebolla y el ajo.
Agrega la cebolla y el ajo picados, y sofríe hasta que estén transparentes.
Agrega el pollo, sazona con sal y pimienta, y cocina hasta que esté bien cocido y ligeramente dorado.
Agrega las espinacas frescas a la sartén y revuelve hasta que se reduzcan. Retira la sartén del fuego y reserva el relleno.
Para la salsa, derrite la mantequilla en una olla a fuego medio.
Agrega la harina y cocina por unos 2 minutos, hasta que se forme una pasta suave.
Vierte la leche lentamente, revolviendo constantemente para evitar grumos. Deja que la salsa hierva a fuego lento, revolviendo, hasta que espese.
Sazona la salsa con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, y agrega el queso parmesano rallado. Una vez que el queso se haya derretido, retira la salsa del fuego.
