Derrite la mantequilla en una sartén, añade la harina y luego agrega el puré de tomate y el caldo de verduras. Sazona la salsa con comino, pimentón, cilantro, pimienta y salsa picante.
Fríe brevemente la carne molida, luego agrega la cebolla y el ajo, y fríelos hasta que estén translúcidos. Sazona la carne con el tomate concentrado, los chiles verdes, el cilantro, sal y pimienta.
Coloca dos tortillas una al lado de la otra de manera que se superpongan un poco. Unta las tortillas con la salsa y coloca la carne molida en medio de las tortillas, formando una franja.
Cubre la carne molida con arroz cocido, frijoles y queso cheddar.
Enrolla cuidadosamente las tortillas y coloca los cuatro rollos en una cazuela o sartén hondo de hierro fundido.
Vierte la salsa y el queso de manera uniforme sobre las tortillas y hornéalas durante 35 minutos a 160 °C con la circulación de aire activada. Decora la cazuela de enchiladas con cebolleta antes de servirla.
